餐飲「金交椅」讓你賺大錢

 我們都知道創業成功是多種因素的集合，尤其對於從事餐飲的小店的老闆來說，要想讓自己的店的生意越來越大，就得考慮多種因素的存在，其中最重要的就是客流量的大小，客流量大，生意就好，客流量小，生意就冷淡。所以說，客流量的大小是小店能否生存的最關鍵因素，而要考慮這些因素就少不了要考慮椅子的好壞。

椅子是生財器具，但個中巧妙，只有內行頭家才知道。高椅矮桌，讓客人專心吃飯少聊天；材質堅硬，耐用持久又避免客人賴著不走；搭配上菜節奏、帶位技巧， 15 席小店能日進 4 萬元業績， 7 坪 鋪子能 15 分鐘翻轉 1 輪客人。靚椅帶來好生意，也能在無形間加快翻桌率，在顧客一進一出之間，帶進無盡商機。

一、 加快 翻桌率

翻桌率是開店制勝的關鍵因素所在，翻桌率大店就勝，翻桌率小店就敗。以南機場臭豆腐為例，此店的老闆興奮的說：「我開店前就算過翻桌率， 1 天 2 萬元的營業額在臺北縣是基本水準，現在這家店單日最高營業額是 4 萬元。」對此，覃麟還解釋說：「我們這種店是「武市」，經營時間非常短，開店就像上戰場。」這類小館餐點價位低，速戰速決是獲利訣竅，所以他開店時每張桌子花了上萬元訂制，再以市售椅子搭配矮桌，用餐顛峰每 10 分鐘就能輪桌 1 次。

雖然，客人常會抱怨這種設計不方便用餐，甚至湯汁常濺到衣服上，他卻在初始便算計到如此安排不利久坐，且店狹位小，包准沒人會聊天、翻報紙。他坦言：「你當咖啡館聊天，我就不賺了。」用意便是希望顧客吃完就走。

位於臺北市市民大道上的「餛飩鋪子」，店裏僅有 15 個座位，每位客人平均用餐時間為 15 分鐘，在中午用餐尖峰時段，每張椅子至少轉過 3 輪，以客單價 60 元計算，最高單日有超過 600 個顧客在店中流動，平均每張椅子為他帶進 2600 多元的業績。

二、 加大 快食 風

「椅子要選得巧妙，最好讓客人前 10 分鐘坐得很舒服，之後便越來越難過。」 1 位開店 10 年的餐館老闆說。要達到這個目的，說穿了就是椅子設計與人體工學背道而馳。椅子上的客人每換 1 輪，就代表鈔票入門，但要不著痕跡加快客人用餐速度，藉以提升轉桌率，光是店中椅子的選擇，就是一門學問。

「餛飩鋪子」老闆龐惠良在開店之初，為了營造快食風的氣氛，便配合 3 米 高的天花板選用高腳椅。第 1 批椅子沒有靠背，「提包沒處放、大衣沒得吊，一看就知道不舒服。」使用 2 年後換成現在的靠背高腳椅，主因是小孩坐在高腳板凳上有安全疑慮，但店裏熟客已習慣快食風格，帶動店裏翻桌率。

不但如此，「餛飩鋪子」老闆龐惠良還把鋪子裏使用吧台做成長桌樣式，若是 1 組 4 位客人排排坐，要聊天非得扯著喉嚨喊，本來就不方便久坐。另外在出菜速度、菜式設計上也跟著調整，這些都能帶動客人用餐速度。

三、掌握「金交椅」賺錢術

創業開店多是小本起家，尤其是對於從事餐飲的小店的老闆們來說，他們不在乎客人坐多久，小店就非得靠來客量沖業績。一定要加快翻桌率，只有這樣才能不斷輪轉客人，而這時椅子就占了絕大的作用，可以說，老闆們來只有靠著經營技巧與「金交椅」，才能加快翻桌率，在客人輪轉之際，帶進滾滾錢財。

以台北的一家「苦茶之家」為例，此店的老闆鄭逸雄專挑十字路口「三角窗」位置開店，來客流量大，過了午後 1 點，人潮多到「整間會被扛去。」鄭逸雄笑呵呵地說。顧客雖多，久坐者卻少，平均每 10 分鐘輪換 1 次。鄭逸雄在店中使用訂制的套榫板凳，既牢靠又有古味，而且「椅頭仔硬，坐不久，」有人站在一旁等位時，矮板凳的壓迫感更甚於一般座椅，讓占了位置的顧客不自覺加快進食速度。

總之，只要老闆們在選擇椅子時需考慮高椅矮桌、材質堅硬、座位幅距、同時也要學會營造快食氛圍，就一定能掌握「金交椅」賺錢術，就一定能賺錢。其中選擇高椅矮桌的目的是刻意拉近桌椅的高低距離，顧客無法緩吃慢食，從而加快其用餐速度；考慮材質堅硬是因為選用木質、塑膠等堅硬材質，若無靠背，更難以讓人久坐；考慮座位幅距是因為人體活動所需周幅約 40 公分 ，因此每個座位間距安排在 40 公分 以內，較寬雖可讓顧客方便出入，但不符經濟效益；營造快食氛圍在這裏是因為除硬體外，從菜式設計、上菜速度、帶位元技巧都有加快翻桌率的效果，互相搭配即能形成快食氛圍，讓顧客自然輪轉。

創業輔導顧問團隊 顧問室 王金源
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