阿爸的豬血湯 小攤變名店 日賣800碗

20餘年前，古朝楨、蘇錦雲夫妻，接下這碗阿爸的豬血湯，除了傳承手藝，還修正口味、研發滷菜，透過客人口耳相傳，小吃攤滾成名店。 

 

採訪╱陳愷鑫　攝影╱張哲偉

 

接近中午時分，昌吉街豬血湯專店逐漸湧入用餐人潮，老闆古朝楨坐鎮櫃台，熟練地操作電腦為客人點餐，短短10分鐘時間，店內已座無虛席，外場員工來回穿梭送餐，客人則持續由店外湧進。 

一位頭髮灰白、年約60歲的客人湊過來問：「你們是以前延平北路一位先生推著攤子那家嗎？」老闆娘蘇錦雲說：「對呀，那時是我爸爸在賣。」 

 

這家招牌掛著「天然紅豆腐」的小吃店，遷移至昌吉街已約15年。蘇錦雲說，大約40~50年前，她父親天天推著一個小攤子，到延平北路賣豬血湯。 

「我們是社子人，從前家裡很窮，爸爸在市場看到豬血都被倒掉不要，就想靠這個做點小生意賺錢，自己做豬血來賣。」豬血製作講求速度，剛流出豬體的新鮮血液需在1小時內處理，所以一般都會選在屠宰場附近生產豬血，昌吉街附近早期就叫「豬屠口」（台語）。 

蘇錦雲說：「早年採人工殺豬，小時候曾看過爸爸半夜2點到屠宰場去，屠戶在殺豬，他就在一旁用桶子接血。那時候我想，我長大不可能會做這行；沒想到現在還是賣豬血湯。」 

蘇錦雲原本從事螢光衣生產，認識經商的古朝楨，20年前結婚後，當時景氣不佳，貿易不好做，蘇錦雲便向父親請教做豬血的方法，與先生開設小吃攤。 

蘇錦雲說：「爸爸年紀大不做了，幾個哥哥也從事別的行業，我覺得爸爸的手藝失傳很可惜，就接下來做。」 

豬血製作需靠經驗傳承，豬血加水即凝固，但加水時力道控制很重要，起頭需用力將水倒入，利用衝擊的力量讓血與水混合均勻，沖出血裡面的空氣；後勁則慢慢放輕，以免豬血溢出。 

從岳父手上接下生意，古朝楨與蘇錦雲已不需自己製作豬血，但為了取得品質佳的豬血，需盯緊合作廠商製作的方法與程序，因為「新鮮血液」是一大關鍵。同時，豬血加水比率約在50~60%間，水的比率會影響豬血柔軟度與Q度，需互相討論研究出黃金比率。 

 

除此之外，豬血湯好喝的秘訣在湯頭，古朝楨每天凌晨1、2點就必須起床，用大骨熬煮高湯；除清湯外，豬血湯起鍋時加入沙茶與特製醬料調味。店內滷肉的配方則由蘇錦雲負責，採用13種中藥熬煮至無中藥味為止，至少需3小時以上。 

 

開店20餘年來，夫妻倆長年每日僅睡約3小時，每天開店約10小時，2小時洗刷收攤，半夜需5~6小時熬湯備料。2個女兒從小就在店裡長大，許多常來的老客人還記得3歲的古家大女兒喜歡唱歌娛樂客人。 

老口味靠著客人口碑相傳，以及10餘年來名人造訪、媒體報導，小吃攤遷移至昌吉街較大的店面，名氣越滾越響，日賣豬血8桶，約800碗，月營收百萬元，店內牆上貼滿名人照片，連台北市長馬英九都曾光顧。 

蘇錦雲說：「甚至還曾經有遊覽車，載著整車中南部客人來吃飯。」古家夫妻守住一碗阿爸的豬血湯，將小吃發揚光大，滾出一盤賺錢生意。 

 

食材新鮮 獨特配方 

◎獨門醬料：老闆娘蘇錦雲說：「從前爸爸叮嚀我，賣吃的生意，配方絕對不能外傳。」20年來，夫妻倆每天半夜親自熬煮高湯、調製醬料，絕對不假手他人。 

◎新鮮豬血：早期豬血由蘇錦雲父親自行取血製作，後來交給合作廠商製作，但古朝楨嚴格要求以當天現宰新鮮豬血來做，若遇休假日則預做雙倍份量供應。 

◎口碑相傳：原攤位在延平北路，經由客人口碑相傳成名店，遷址至昌吉街後，不少媒體、名人爭相來採訪、用餐，名氣越滾越響。 

 

總投資：90萬元 

店租+押金：10萬元（店租2.5萬、押金7.5萬） 

生財器具：50萬元（攤具、冰箱、桌椅、碗盤） 

周轉金：30萬元 

註：以大約15年前遷移至昌吉街10坪左右店面計算 

 

營業額：100萬元 

租金：12萬元（店租8萬、中央廚房4萬） 

食材成本：25萬元 

人事成本：25萬元 

雜支：5萬元（水電、瓦斯） 

利潤：33萬元 

註：以上部分資料為記者估算；目前店面位於角間，約舊店面3倍大 

 

地址：台北市昌吉街46號 

電話：(02)2596-1640 

營業時間：早上10：00~晚上9：00（若賣完，經常提早收攤） 

 

【2006/9/21蘋果日報】