傳統小吃高檔出售 魷魚翻身月賺40萬

「北投魷魚」老闆廖智雄，成長於台北大龍峒：「早上起床睜開眼，就看到街坊鄰居在賭四色牌，其中很多是地方角頭。」

他說。父親那代，從羅東移居台北，舉家窩在龍蛇雜處舊社區討生活。

他沒隨環境墮落，卻也沒理由振作，國中畢業，便因對書本實在莫可奈何，放棄升學。

出社會，眼見沒本錢和人拼事業，只好學老父賣魷魚羹，嘗試扭轉自己「輸在起跑點」的命運。

「北投魷魚」，不只是一家開在北投、天母一帶，專賣魷魚羹的小吃店。老闆廖智雄從路邊攤起家，看生意直落，花2年實驗、改良自家羹品。發現女客愛吃辣，便跟圓環店家、甚至跨海到大陸學做麻辣。看深圳餐廳用電腦點餐，出菜、結帳快且準，他起而效尤。熟客建議，學美式連鎖咖啡店發儲值卡，他也跟進。客人有需要，就幫補；知曉便民之道，就仿照；賣傳統小吃店，奉行電子化。照覆新潮內在的，是高檔典雅的外貌。老子說，「治大國如烹小鮮。」這家月賺40萬元的店，正是隻不折不扣、自治成功的「小鮮」。

改良羹品 變多樣化

他的煮羹技術傳承自父親，10年前隆重開賣當天，不少街坊來捧場，單日營業額衝到他預設的1.5萬元。

不料之後一路下滑，在5000元左右盤旋，簡直是賠錢在賣，他研判問題出在產品實力不夠強。

「爸爸的攤位設在市場邊，從晚上8點賣到半夜，那時段客人吃的選擇少，所以生意好。

我的店開在鬧區，客人嘴刁，不好吃他不會講，乾脆就不來。」他說。

他勤跑迪化街，買各種材料回家實驗：像香菇、干貝、高纖、日製等多種味精，每種都買，加進羹湯試味道。

淘汰沙茶，覺得沙茶使羹「不管誰煮，吃起來味道都一樣。」自己雖愛吃裹漿魷魚，但覺生魷魚較高檔，於是捨前者取後者。

術士煉金過2年，終將日營業額拉拔到2萬元。

穩住魷魚羹、滷肉飯基本盤，他想拓展菜色，從店內所缺的「非羹類」清湯下手。

淘汰做工麻煩的魚丸，想到幼時大龍峒有家「排骨酥專賣店」很好吃，便常去報到，

「吃時把味道記在腦裡，回家自行研發。」他說。

舊並濟 提升格局

在大陸期間，他見識到深圳餐廳用電腦點菜，廚房接單快速精準，櫃台結帳也有收費明細取信於客，回台便在店裡加裝同樣系統，優點是每日熱銷單品、各類數據一目了然，方便他調整菜色。

除以中國店家為師，美國知名連鎖咖啡店星巴克也成他仿效對象。熟客建議他發行儲值卡，給天天登門消費者一點折扣，他照辦。

「同業提醒，這樣持卡顧客一來，必享優惠，會侵蝕利潤。」他解釋。

「其實沒關係，賣小吃，本來就該帶點人情味，何況客人已押上千元在我這兒。」

廖智雄總算想到，自己賣的是台灣小吃！為突破傳統小吃總是傳統賣法，他還用老電影海報、骨董碗盤、古意燈籠來粧點門面，

這店因有電腦化精實內在，依顧客好惡廣增品項，多方取經提升菜色，從路邊攤跳脫至超現代格局，成為活躍於天母、北投一帶油湯界的1尾小鮮。 　

鑽研麻辣 跨海取經

實驗階段，他賣少量，只求「今天吃過的5個客人，明天全部回籠，我就有10個客人，據此倍增。」

穩紮穩打，小店踏出商品多樣化的第1步。

這時他把店遷到商業區，作上班族生意，開始賣午餐，發現這時段的經營訣竅是出菜一定要快：「上班族1分鐘便把店擠滿，希望快吃快飽好回去午休。剛開始我們應付不及，廚房忙得半死，顧客也罵得半死。」

他趕緊調配人員：以往員工從調味到上菜，一人包辦，如今煮麵、端菜各司其職，順暢流程。

一般小吃店把爐頭設在門口，但他把爐灶內移並加大煮麵機火力，掌廚者少了和進門客寒暄樂趣，

但「忙起來無法兼顧禮儀，乾脆固守內灶，省得失禮。」他說。

小店經午餐混仗的歷練，開始變得有紀律、有野心。他觀察很多女客愛吃乾麵和辣味，便嘗試結合兩者，

從多年來吃遍台北排隊名店的腦內資料庫，搜尋到圓環一家店的自製辣椒醬，入腹有從肚裡回香的辣勁，便提著1萬元去拜師。

「老闆教我，辣椒打碎後，先用大量鹽巴，讓它軟化變香，再用砂糖來壓鹹味。」

為進一步鑽研麻辣做法，他透過在北京開餐館的朋友引介，親赴當地，向1名四川師傅學藝，

成為日後加賣麻辣臭豆腐、紅油抄手、自製辣椒醬的根本。

致勝寶典

懷舊加優惠聚人氣

多方取經：以麻辣醬（左）、辣椒醬（右）為例，他發現多數女客愛吃辣，便赴大陸拜師，將辣醬發展成重要調味，還可單賣。

動線規劃：小菜佔營業額3成，因此將菜台設於店的正中央，客人不管坐哪個角落，都看得到菜櫃，增加點菜機率。

儲值卡：從美式連鎖咖啡店得到靈感，買1000元卡送100元、2000元送300元，藉著折扣優惠來鎖住常客。

黑板公告：黑板讓人懷舊童年時光，隨時可把新上市、促銷的單品寫上去，公告周知。

古意擺設：希望提升小吃店格局，將自己收集的電影海報、童玩、獅頭等，拿來粧點店面，用餐環境優雅，客人喜歡常來。