另類經營 打響QQ自助餐

 ■ 文／陳慧敏

市場永遠沒有飽和，只有重新分配，這句話每種行業都適用，尤其是傳統行業，只要能夠進行突破，賦予新意，就能從市場激戰突圍。以大台北縣市為根據地的QQ口福極品自助餐總經理許湘鋐，就把自助餐經營手法翻新，為自助餐找到一條新出路。

走進QQ口福自助餐，門市裝潢儼然是現代化速食餐廳，不少餐館的手工菜，加上擺盤設計。甚至有門市是附加現場鐵板燒的熱炒菜色，打破自助餐只能經營中午簡餐時段的侷限，延伸到晚餐市場。

QQ口福極品自助餐已經穩定成長，上個月就開設三家店，目前共有20家門市，100多位員工，並且設有物流中心和中央廚房。未來也計畫開拓素食餐廳，或者延伸開設高檔餐廳。

QQ口福極品背後的掌舵者是許湘鋐。很難想像，他在創設QQ口福極品之前，因為不定性，加上缺乏經驗，做生意常常虧錢。退伍之後，工作一個接一個換，八年前才借貸50萬元，開設口福豬腳飯，後來曾與親戚、朋友合資，在台北開兩家自助餐店，不過，由於缺乏特色和競爭力，還因此欠下上千萬元的債務。

直到四年前，關掉台北市區的自助餐，許湘鋐再籌了創業資本，選擇在台北縣地段開店。重新出發之後，他調整經營策略，包括選擇三角窗地段開店，門市裝潢升格為速食餐館，菜色精緻化，升格為餐廳菜色。

實際上，在經營方面，許湘鋐也帶入現代化的管理方式。總部每個月召集員工，按照不同職務，舉辦教育訓練。單店管理則設置獎勵和績效獎金，區域主管平日督導，稽核人員每月考察一次，針對服務、品管、衛生清潔、美味等品項評分。

此外，廚師每個月也有一次研發會議，各廚師依照當令食材，變化菜色，經過腦力激盪，研發新菜色。不過，更重要的是背後的成本控管。許湘鋐說：「自助餐利潤很低，全靠精確的成本計算和管控，才能賺錢。」

為了鼓勵員工奮發向上，許湘鋐開放員工入股，讓員工把就業當作創業，擁有創業的衝勁與熱情，優秀的員工可認購新開店10%到12％的股份，迄今已有30位員工入股。也因此，QQ口福的員工流動率不高，有不少員工一待就是很多年，願意跟著QQ口福成長。

許湘鋐除了繼續拓展QQ口福門市之外，也開始嘗試開拓其他餐飲品牌，目前已在蘆洲開「新煮富養生素食館」，開拓素食餐廳。年底也計畫推出滷味禮盒等，在其他通路銷售。

許湘鋐生性低調，他辦公室門上懸掛著「要走最難走的路」的字，是他對自己深刻的砥礪，也是創業者的體會。

【2004/05/17 經濟日報】