餐飲業創業教戰守則
創業就是賺大錢的開始？
開店就是能夠賺大錢嗎？這是許多沒有創業經驗者的夢想，但實際創業開店會面臨到的問題是非常瑣碎，並不是我們平常所看到的表象狀況而已。一般人常常只看到開店做生意好的一面，自己開店當老闆不用受別人的鳥氣、當老闆在親朋好友面前真體面。但當你真正當老闆後你才會發覺事實上不論生意好或壞，開店都會面臨許多問題。生意好時，會面臨人手不足、場地不足、客訴增加、員工抱怨連連等等，或是常常發生生意越好忙得半死但事實上真正的營收並沒有增加多少。生意不好時更不用說了，員工比客人多、丟掉的食材比真正客人下肚的多，店面周轉現金越來越少，要付的帳款更不用說了，員工比客人多、丟掉的食材比真正客人下肚的多，店面周轉現金越來越少，要付的帳款越來越多。這些事情往往是要開店的人所會忽略的。
在目前競爭非常激烈的市場中，創業者必須要事必躬親、全心投入才有勝算。就好像我常說的「全心努力創業並不一定成功，但不努力是一定不會成功的」。在我們創業家輔導的過程當中，常常發現創業者在創業初期雄心勃勃，但往往不到數個月因為業績無法突破，又心有旁焉想東想西，認為自己選擇這個行業有問題，應該是哪一種行業才對。當然假使你是創業全才從店面經營、人事管理、製餐、進貨等等樣樣精通，事事樣樣都自己來也不行。畢竟每個人一天只有二十四小時。所以真正的開設一個成功的餐飲店面，就好像組裝一台生產機器一樣，你必須對於這個餐廳的每一個環節都能模組化，且每一個環節都能銜接順暢。一個真正成功的餐廳，是能自己運作、賺錢，經營者只需要注意抓住重要的幹部或主廚便可。
雖說創業問題重重，但也不是你想像中得那麼困難。只是在這裡要提醒創業者要注意的一些事情。
一、開設餐飲業創業的立基
究竟要以什麼樣的經營型態和產品才能在日新月異、喜新厭舊的餐飲市場殺出一條叫好又叫座且能永續經營的路呢？這是一種很抽象及主觀的問題，一般人對於很多新的業態都不敢嚐試，而一旦有成功案例了，就一窩「瘋」的跟進，這是目前餐飲市場上的趨勢和通病。所以在此要提出幾點關於餐飲業創業入門的經驗法則，讓想要進入此行業的創業家能夠減少摸索期、少走冤枉路、少花冤枉錢而且能快速回收的踏出成功創業之路。
為什麼要開店？想要開店的原因很多，不外乎是興趣使然（我就是想要擁有一家咖啡店，開咖啡店一直是我的理想）、獨門技術（我母親所滷的肉燥最好吃，這是外面沒有的口味）、自信心夠（我以前是某知名連鎖店店長，這個行業我有 10 年的經驗，應當沒問題，所以我想要自己創業當老闆）、也有可能是自有資源（反正這是自己的房子，不用付房租應該較沒壓力）。不管是何種理由和理想，開店就是要賺錢，要面面俱到的思考才有賺錢的機會，而既然從事的行業是餐飲業，首先就要針對所要經營的店型來討論。
二、訂定餐飲業的標準作業流程
從客人一踏進店面開始，到客人用完餐付帳離開店面，如何能有效且滿足客戶餐飲上的需求，將是每一個想開餐飲店的創業者所需仔細去思考的問題。做任何一類型的餐飲店除了標準作業流程的訂定外，最重要的就是菜單的規劃。相信很多人都去過名不符其實的餐廳，或是大雜燴型的餐廳。
首先菜單的設計一定要符合幾個原則，第一就是名符其實，你是西餐廳，那你的菜單就要是西餐廳的牛皮 MENU ，主要分成餐前菜或飲料、主餐、附餐以及餐後甜點或是飲品。很多西餐廳就會把今日的特別 MENU 直接寫在餐廳入口處以吸引客人。若如果你是泡沫紅茶簡餐店， MENU 就會分成飲料、點心類以及主餐三種，清楚地讓客人選擇自己的需求。為什麼整個標準作業流程會先提到 MENU ，這是因為餐廳的各類餐點的組合，便會涉及到現場服務人員以及廚房的作業流程。假使餐點的組合是套餐式，現場就可以採直接櫃臺買單取餐或是登記桌號。假使餐點的組合是較複雜的餐飲，就一定得採點餐服務，現場點餐人員一定得詳細記下客人所要求的任何細項。
根據 MENU 的設計來訂定廚房標準化作業程序（ SOP ）亦是一個不可忽略的工作重點。經營者應將所有餐點及飲料所涉及到的食材準備作業，都以定量定時定溫的數據化方式操作，將會使我們的產品達到穩定的品質。如此，也可以精準的算出廚房可以處理的最大餐點量，以便於控制現場來客數。若是結帳人員能以交談方式瞭解客人對於餐點內容、服務態度、用餐環境的評價，那對於提升餐廳的各類品質將有莫大的幫助。
三、商圈的選擇與店面評估
只要是開店，都必須要特過店名或店面設計將經營內容表達出來來。例如西餐廳、快餐店、自助餐、複合式餐飲、麵包店 …… 。但良禽擇木而居，一家餐飲店的確必須選擇好的商圈，作為自己生存的環境。很多開餐飲店的創業者都認為只要自己的餐飲有特色，或吸引人的店面裝潢就可以吸引客人。但是，常常在知名度還沒有打開或是累積客源不夠的時候就經營不下去了。
台灣商圈的區分，依據地域可分成社區、商業區、大眾運輸樞紐以及機關景點等四大類，若依據營業時間可分成市場或夜市，不同的商圈有著不同的特色，消費客源、消費類型、消費金額等等皆有所差別。雖然大部分的創業者無法比照專業顧問公司做出完整的市場調查，但是至少得去瞭解自己所選擇的商圈的消費型態是否與自己所開的店相符。去看看商圈的人流動線！當用餐時間時，商圈的主要辦公大樓外出用餐的人數有多少？都往哪邊走？與離峰時間有多少差別？這裡主要哪幾家店生意較佳？哪幾家生意較差？為何較佳？為何差？是價格、口味或是服務問題？和我們想要創業同性質的店生意如何？生意比較好的店面是否有一些共通點？這些問號都必須自己到市場上實際去了解，才能知己知彼百戰百勝。
店面的選擇更是重要，好的店面人氣匯聚，陰暗髒亂的店面人們唯恐避之不及。創業初期除了少數店面自購外，大部數都是租用。如何以最合理的房租租到最好的店面，也是要下一番苦功夫，除了委託多家仲介幫忙找外，自己也要多看多聽，不要匆匆下決定。但再簽約前一定得在契約上加註，若無法辦理營利事業登記可以終止租賃契約，房東無條件退回押金。否則碰到店面無法辦理營業登記或房東藉故推託的狀況，都非常棘手難處理。
店面的裝潢，我的建議初期清潔、簡單就可，除非你的資金雄厚，否則應該等待營業狀況好轉後，再慢慢的改善內部陳設。很多開餐飲店的，把大部分的創業資金都用在店面裝潢，但風風光光開店，不到三個月銀彈用玩就沒戲唱了。
四、創業初期資金規劃
創業的四大基本要素：人力、財力、物力以及資訊中，一般想創業的人大多是缺乏「財力」要素。創業資金的來源可分為自有資金和借貸兩種；自有資金的來源可為自己籌措或向親朋好友籌措，或是來自於股東。借貸的來源又分成一般銀行之借貸與政府之「創業貸款」。不管資金來源為何，創業就是要有成本觀念和好的財務規劃，才不會空有一身武藝，卻一文錢餓死一位英雄。那到底要準備多少錢才能夠創業，這裡提供一個簡單的公式給大家做參考。
創業資金＝開辦費用＋營運周轉金（三個月）＋準備金（三個月）
開辦費用：讓事業能啟動營運所需支出之所有軟硬體費用。
營運周轉金：讓事業能營運所需支出的一切費用（固定管銷加上營運支出之變動成本）。
準備金：事業停止營業所需支出的固定管銷成本（例如房租、薪資、水電等基本管銷）
例如要開辦一個三十坪大的泡沫紅茶簡餐店，開辦費用伍十萬，日營業額設定在一萬元，每月固定管銷假設為房租三萬、薪資六萬、水電一萬大約十萬。日營業額一萬月營業額為三十萬，毛利率假設為五成，則進貨成本約為每月十五萬元。所以每月的營運周轉金大約為固定管銷十萬元加上進貨成本十五萬元，約為二十五萬元。所以創業資金＝開辦費用（五十萬元）＋三個月營運周轉金（七十五萬）＋三個月準備金（三十萬）總共一百五十五萬元。
但一般創業者自己所估的創業資金都偏低，當創業業初期營運不如預期理想，或發生了一些預估外的費用，常常導致創業初期捉襟見肘資金短缺的窘況。創業不能急，先得籌措充足的糧草彈藥在上場衝鋒陷陣也不慢。
五、創業初期市場行銷策略
在規劃自己的行銷策略之前，我們先了解一下消費者選擇陌生餐廳考量的因素有哪些？
1. 便利：餐廳在自己的動線內，而正好有用餐需求。
2. 便宜：與附近相類似的餐廳比較因為有促銷活動專程來試試看。
3. 嚐鮮：自己尚未嘗試過的口味，特別來試試看。
4. 口碑：大家都會去試一試朋友推薦的餐廳。
5. 噱頭：一元牛肉麵、吃六碗不用錢、三人同行一人免費等等行銷手法所吸引。
不論顧客不論是什麼原因到你的餐廳用餐，但是唯有好的餐點、好的服務品質與適當的價格才會再一次吸引他上門消費，成為你的忠實顧客。因為顧客只有給我們一次機會，只要有任何一點產品或服務的瑕疵，都會影響顧客要不要再來消費的因素。
每一次的服務和品質都非常重要，雖然每個人對於產品的口味會因為個人的口感和情緒不同會有不同的評價，也許偶爾會有顧客給予餐點口味上的建議，經營者的態度必須是虛心接受並給予感謝，但並不用立刻改善，千萬不要因為一個顧客的建議而影響原本習慣我們口味的顧客，只要我們每天保持一貫的標準化作業，自然會有屬於我們的消費族群，所以餐飲業在做行銷規劃前的觀念先要診斷本身的服務和品質是否禁得起考驗，以免讓顧客乘興而來敗興而歸，而促銷的最主要目的就是要提高營業額和開發新客層，所以必須要有好的管理做後盾，不然再好的促銷也會無功而返，管理的層面非常廣，要如何將餐飲管理做好是非常重要的，下列幾個基本觀念可作為的應用參考：
A ：顧客管理
主動和顧客聊天，讓顧客將餐廳當作自家廚房，給顧客感覺就像在自己的朋友家用餐一樣溫馨。
隨時保持有捨才有得的心態，當有些顧客造成食材浪費或使用過多餐具的時候，千萬不要生氣，因為我們是服務業、因為此類顧客畢竟是少數，不要因此而改變服務方式，影響其他顧客觀感，如此才能讓顧客的感覺好一點，久而久之他們都會成為我們的死忠顧客。
同行不必相忌，異業可以結盟，和商圈內商家維持良好的關係，適度相互打氣，甚至作聯合促銷，互蒙其利。
B: 員工管理
盡量不要同時錄取朋友、同學、情侶以免因感情因素影響上班情緒，或是遇到考試期間要集體請假，甚至成為小團體影響整體管理。
每一家新店的第一批員工我們稱為拓荒者，對於拓荒者的管理務必要非常紮實，因為一旦第一代的拓荒者皆依標準作業規範作業，未來的員工勢必也依標準作業規範作業，反之，則有可能導致未來員工有樣學樣的混水摸魚，所謂一家店的文化和傳統就是在此刻形成，所以拓荒者員工的管理是非常重要的。
C: 清潔管理
不論是什麼類型的店，一定要將店面清潔當作是最重要的事處理，因為即使是再漂亮高貴的店，清潔工作沒做好，不出半年就雜亂無章，所以必須訂定重點清潔工作，所謂重點清潔工作是除了一般的清潔外，在離峰時段將牆面或燈具等較多死角不易清理的區域，作徹底的清潔，永保門面光鮮亮麗。
D: 事務管理
所有收銀機的日報表皆要妥善閱讀，讓我們隨時了解我們的銷售營運狀況。
遇到缺貨一定要立刻登記，所有庫存量皆要確實掌握，不要有缺貨斷貨事宜，造成損失及配合廠商的困擾，也不要做太多庫存，囤積易造成材料不新鮮，也會影響資金週轉。
廠商進貨一定要做好驗貨動作，看規格及數量是否正確、包裝是否有破損、氣味顏色是否符合標準、產品是否新鮮，簽收後應立刻置於最佳儲存位置儲存，並將簽收單歸檔。
各種物料的進貨廠商盡量選擇兩家以上，因為如此可以讓廠商的報價品質相互制衡，遇到缺貨狀況或臨時需要趕貨時，亦可分擔風險。
E: 安全衛生管理
所有的物料皆要以最快的時間處理，當使用後或離峰時間，一定要讓其置於最適合之保存環境（該冰要冰，該加熱要加熱），才能讓物料不致於儲存不當造成損耗，或給客人吃到瑕疵的產品，都是不可原諒的錯誤。
F: 銷售管理
要求所有的員工隨時做好建議性銷售，因為在 100 個顧客裡面，有 20 ﹪的顧客是老馬識途，已經是我們的主顧客對我們的餐點非常熟悉，自然就不用給予點餐上的建議，只需要適時在顧客面前表達對於熟客的重視，盡量作面子給熟客 ( 如招待低單價產品或讚賞顧客 ) ，使其因此更重視餐廳。
有 20 ﹪的顧客是屬於深思熟慮型的，不論我們多麼用心的建議，他非得將所有的菜單都看過一遍，才能決定點餐內容，我們也不用給予太多點餐上的建議，以免浪費彼此的時間。
最後有 60 ﹪的客人是屬於最重要的族群，因為他不熟悉我們的產品，只要我們建議他點的餐點，他肯定能接受，所以我們一定要發揮熱誠，讓這 60 ﹪的客人在我們規劃建議下完成點餐。
所謂建議性銷售有三個重點：
一是建議顧客點單價高的產品（提高營業額）
二是建議顧客點高利潤產品（增加利潤）
三是建議顧客點低流動率之產品（減少損耗）
建議性銷售只能做一次，千萬不要讓顧客有壓力造成負面影響，而且整個用詞必須要發自內心的親切，以親身的體驗來建議，刺激顧客的接受度。
建議性銷售用詞範例
1. 建議您可以點一份椰香咖哩鍋，這是我最喜歡吃的，真的蠻不錯的。
2. 您可以點一份鐵板牛柳飯，這是我們餐廳賣最好的產品，值得品嚐。
3. 您可以來一份鐵板鱈魚餐，鱈魚是我們廚師今天剛處理好的，很新鮮喔。
只要讓建議性銷售的觀念成為習慣，自然就能提高營業額。
會來我們店的顧客剛開始都是因為新鮮感及受到促銷活動…等等的刺激而來的，當此時顧客給我們機會時，一定要把最好的一面表現出來，唯有如此顧客才會再度蒞臨，反之，客人肯定不會再給我們機會了。
創業的路是充滿挑戰性的，在還沒跨出之前做好事前規劃，隨時修正到最佳狀況，當開始執行時，遇到各種問題，一定要用力的堅持做好每件事，親朋好友的建議自己要做好判斷，對的事就要堅持，錯的事千萬不要固執，只要全心投入，用對的方法作對的事，自然就能享受到努力的成果，輕鬆管理，快樂賺錢，並且獲得自己創業的成就感，並且讓自己保持敏銳的敏感度，在瞬息萬變的餐飲市場，擁有最好的競爭力。